afgørende. Hvis du bruger en mager udskæring som mørbrad, går du glip af det kollagen og fedt, der giver bouillonen dens fylde. Korte ribben eller oksekødsstykker er dine bedste bud. Disse såkaldte “tredje kategori”-udskæringer, som ofte overses af slagtere, er faktisk sande perler til langtidsstegning. Med tiden smelter kollagenet, og kødet bliver mørt, smagfuldt og fyldigt. Og desuden koster de betydeligt mindre end førsteklasses udskæringer.
Brun inden simretid.
Dette er et trick, som mange overser: at brune kød og ben i ovnen, inden de tilsættes vandet. Ved 200 °C (
