at “komme smør i saucen”?
At røre smør (beurre monté) er en klassisk fransk teknik, hvor koldt eller blødt smør blandes i en varm sauce ved at hvirvle panden rundt i stedet for at røre. Bevægelsen emulgerer smørfedtet i saucevæsken, hvilket skaber en blank, ensartet sauce, der vil adskilles i fedt og vand, hvis den koger. Nøglen er at tilsætte smørret stykke for stykke og holde panden i bevægelse i stedet for at lade saucen koge igen, efter at smørret er tilsat – varme bryder emulsionen. Resultatet er den karakteristiske blanke,
