krydderi; dens rolle her er at tilføje dybde snarere end at være identificerbar i den færdige ret.
Mel til opmudring – cirka en halv kop spredt på en tallerken – skaber den tynde, sprøde ydre skorpe, der er en af de mest tiltalende egenskaber ved den færdige bøf. Det tynde mellag gelatiniserer og bruner i den varme smør- og olieblanding, hvilket skaber en skorpe, der forsegler bøffens safter og giver en teksturel kontrast til det møre indre. Ryst overskydende mel af – et for tykt lag giver et klæbrigt ydre snarere end et
